赵建平谈“惠丰”传承与发扬北京传统风味

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在赵建平的眼里，惠丰酒家就像是自己的孩子，从诞生、蹒跚学步到长大成人，惠丰酒家近30余年的风风雨雨无不浸透他的感情和心血。而今惠丰酒家已经更名为“惠丰饺子楼”，子品牌“惠丰门钉肉饼”、“惠丰涮肉馆”相继推出。赵建平传承的“惠丰”北京味，好吃不贵，却充满了北京记忆。作家北岛说：“每一人，每一处，都有它专属的味道，总会不经意地勾起怀念。”

“惠丰酒家”到“惠丰饺子楼”见证时代的变迁

1980年代，赵建平在北京西城区菜蔬公司采购站干了8年厨师。他爱做饭，又虚心好学，喜欢琢磨，因此厨艺精湛，大受好评。也正因为有这段经历，当1991年菜蔬公司为顺应改革开放的形势而拟开一家自营餐馆时，他被领导任命为餐馆筹备工作负责人。彼时他已是单位的一名人保干部。当领导问他敢不敢接手餐馆时，他毫不犹豫地回答：“敢”。经过一番集思广益，拟开办的餐馆定名为“惠丰酒家”。赵建平说，这是基于“给平民百姓以实惠，换回企业和职工的丰厚回报”的经营理念。

1992年5月4日，惠丰酒家在西四北大街正式开业，营业面积300平方米，员工20人。就任总经理的赵建平由此率领自己的员工，开启了餐饮江湖中悲欢交集的寻梦之旅。

▲三鲜水饺

1993年5月4号开店周年庆典之日，惠丰酒家正式推出“惠丰饺子”，开始了品牌的创新之路。20多年来，“惠丰饺子”坚持选料精良、皮薄馅大、货真价实，坚持采用纯手工制作，用心包出家的味道，并不断推出新口味、新特色，迄今已开发出50多种饺子，深受消费者欢迎。2005年，惠丰酒家西四店经过装修重张开业取名为“惠丰饺子楼”。又经过了几次改扩建之后，现在的惠丰饺子楼共有三层，1000多平方米，以明、清民居的青砖灰瓦为特色，不求奢侈豪华，但求清秀典雅，给就餐者创造一个舒适良好的就餐环境。店内设有东直门、西直门、阜成门包间，一、二楼大厅可供200人同时就餐。

菜品由繁化简京味美食可圈可点

弹指一挥间，专注饺子近三十多年，如今惠丰可是名声在外。赵建平当初以饺子带炒菜的思路在经营中亦得实现，并带来了可观的经济效益。惠丰饺子楼除大陷饺子外，还经营京菜、鲁菜等菜品。在菜谱的确定上，赵建平有自己独到的见解。他说，菜的品种不宜太多，太多了会让顾客眼花缭乱无所适从。但在合理的范围内要重点推出几款自己店里的品牌菜，这些菜会让顾客吃了一回还想下次再吃，还能向别人推荐，逐渐做到每桌必点，这样品牌效应就形成了，餐馆的特色也彰显了。

▲松鼠桂鱼

如惠丰饺子楼除大馅饺子外，还推出了卤蛋排骨、惠丰酥鱼、冰川虾球和茄子土豆泥等主打菜。另外，极具老北京特色的炸灌肠、炸咯吱盒、爆肚、卤煮火烧、豆酱、芥末墩、麻豆腐、炖吊子等菜品特别受老北京客人的欢迎。

▲卤蛋排骨

赵建平更是体贴北京的上班族，把早餐做得十分丰盛。惠丰饺子楼的早点备有油饼、包子、糖火烧、油酥火烧、炒肝、馄饨、豆浆、粥等 20多个品种，极大地方便了附近居民和往来客流。

▲干炸小丸子

深挖京味美食多品类互补

赵建平不仅成功经营了惠丰饺子楼，而且还相继推出了惠丰门钉肉饼和惠丰涮肉馆。惠丰门钉肉饼个头大，薄皮大馅，每张皮子重量是30克，牛肉馅50克，肉馅师傅的手就如同电子秤，误差在1克之间。它被人戏称为“许三多”：原材料多、包制的规矩多、“体重身高”要求多。原材料多是指肉馅在原材选择上，要选上好的牛上脑或腰窝且要肥瘦相间并用鸡汤、黄酱以及120多种辅料调制；制作规矩多是指肉馅在准备阶段，要上浆入味20多个小时，制作时，用独特的“揣馅”技法，做出状如“门丁”形状。“体重身高”要求多说的是，为了达到“门丁”肉饼3厘米左右的厚度，并做到外焦里嫩、汁多咸鲜，他们对肉饼的“身高体重”管理都很规范。

惠丰涮肉馆为了保证口感和质量，精选的羊羔肉都是当天宰杀当天运到店里，再由店里进一步精选，当天打卷。客人可以亲眼看到店里现场精选羊肉、打卷的过程。此外，手工鲜切羊肉、鲜百叶也是一大特色。为了满足不同偏好客人的消费需求，店里还从新西兰引进了“杜泊羊”。这种羊是散养，保留羊身上独有的膻味，虽然价格稍贵，但是喜欢这一口，且有消费实力的客人亦为数不少。

赵建平认为就餐环境是吸引客流的一个重要因素。他说：“装修不必追求豪华，但一定要布局合理，素雅大方，整洁有序，让客人感到舒适便捷安全放心。”2000年，赵建平对门店进一步改造，实行开窗销售、明档制作和节能减排措施，取得明显效果。实行明档改造工程使后厨变成明厨，提高了餐厅档次，让顾客放心。另外还进行了电路改造、炉灶更新，节省了能源，体现了惠丰公司对绿色环保的追求。

▲赵建平